Dzika róża jest jedną z tych roślin, obok których można przechodzić przez większą część roku niemal obojętnie. Wiosną i latem uwagę zwracają jej kwiaty, ale pod koniec lata na krzewach zaczynają pojawiać się czerwone i pomarańczowoczerwone owoce. I właśnie wtedy dzika róża zaczyna interesować mnie najbardziej.
Owoce dzikiej róży można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Przygotowuje się z nich konfitury, przeciery, syropy, napary, galaretki czy nalewki. Można je również suszyć.
Nie zbieram jednak owoców z pierwszego napotkanego krzewu. Znaczenie ma miejsce, w którym rośnie róża, dojrzałość owoców, a później również sposób ich oczyszczenia i przetworzenia.
Jak wyglądają owoce dzikiej róży?
Po przekwitnięciu róży na krzewach rozwijają się charakterystyczne owoce, najczęściej czerwone lub pomarańczowoczerwone. W zależności od gatunku mogą różnić się wielkością i kształtem.
W środku znajdują się liczne twarde nasiona otoczone drobnymi włoskami. To szczegół bardzo istotny podczas przygotowywania owoców do celów kulinarnych.
Kiedy wykorzystuję owoce róży w kuchni, nie traktuję ich więc tak jak śliwek czy wiśni. Wymagają więcej pracy przy oczyszczaniu albo zastosowania metody, która pozwala oddzielić miąższ od wnętrza owocu.
Czy dzika róża i róża pomarszczona to to samo?
Nie. Określenie „dzika róża” bywa potocznie używane dość szeroko, tymczasem rodzaj Rosa obejmuje wiele gatunków.
Jednym z najbardziej znanych jest róża dzika (Rosa canina), ale w Polsce bardzo często spotykam również różę pomarszczoną (Rosa rugosa). Ta druga ma duże kwiaty i stosunkowo duże, mięsiste owoce.
Ma to znaczenie również w kuchni, ponieważ owoce poszczególnych gatunków mogą różnić się wielkością, ilością miąższu, smakiem i składem. Dlatego staram się nie zakładać, że każdy czerwony owoc na kolczastym krzewie jest dokładnie tym samym surowcem.
Jakie właściwości mają owoce dzikiej róży?
Najbardziej znanym składnikiem owoców róży jest witamina C, czyli kwas askorbinowy. Jej zawartość może być bardzo wysoka, ale nie podaję jednej „magicznej” liczby dla wszystkich owoców.
Badania pokazują, że zawartość witaminy C potrafi znacznie różnić się pomiędzy gatunkami i odmianami róż, a wpływ mają również warunki środowiskowe oraz stopień dojrzałości owoców.
Oprócz witaminy C owoce róż zawierają między innymi karotenoidy i związki polifenolowe. W badaniach identyfikowane są w nich m.in. beta-karoten, likopen, luteina i zeaksantyna. Karotenoidy odpowiadają również częściowo za charakterystyczne wybarwienie dojrzałych owoców.
Nie traktuję jednak dzikiej róży jako lekarstwa. Jest dla mnie przede wszystkim ciekawym surowcem spożywczym o interesującym składzie, który można wykorzystać w urozmaiconej diecie.
Czy dzika róża rzeczywiście ma dużo witaminy C?
Tak, choć warto uważać na internetowe porównania typu „ma dokładnie X razy więcej witaminy C niż cytryna”.
W publikacjach naukowych wartości dla owoców róż bardzo mocno się różnią. Wynika to m.in. z gatunku, miejsca uprawy lub występowania, dojrzałości owocu, sposobu przechowywania oraz tego, czy analizowany jest świeży owoc, susz czy ekstrakt.
Dlatego najbezpieczniej powiedzieć po prostu: owoce róż są bogatym naturalnym źródłem witaminy C, ale jej konkretna zawartość nie jest identyczna w każdym zebranym owocu.
Czy przetwarzanie niszczy witaminę C?
Witamina C jest związkiem wrażliwym między innymi na temperaturę, tlen i warunki przechowywania. Dlatego nie zakładam, że konfitura gotowana przez dłuższy czas zachowa dokładnie tyle samo witaminy C, ile miały świeżo zebrane owoce.
Nie oznacza to, że przetwarzanie owoców róży nie ma sensu. Po prostu konfiturę traktuję przede wszystkim jako produkt spożywczy, a nie preparat witaminowy.
Jeżeli zależy mi na ograniczeniu strat składników wrażliwych na temperaturę, unikam niepotrzebnie długiej obróbki.
Kiedy zbieram owoce dzikiej róży?
Owoce róż dojrzewają pod koniec lata i jesienią, ale nie kieruję się wyłącznie kalendarzem.
Patrzę przede wszystkim na same owoce. Do przetworów wybieram zdrowe, dobrze wybarwione owoce, bez oznak pleśni i gnicia.
Termin dojrzewania zależy od gatunku, stanowiska i warunków pogodowych. Dlatego jeden krzew może być gotowy do zbioru wcześniej, a drugi potrzebować jeszcze trochę czasu.
Do części zastosowań kulinarnych przydatne są owoce dojrzałe, ale nadal jędrne, ponieważ znacznie łatwiej się je oczyszcza.
Czy trzeba czekać na pierwsze przymrozki?
Często spotykam poradę, żeby owoce dzikiej róży zbierać dopiero po pierwszych przymrozkach. Nie traktuję jej jako bezwzględnej zasady.
Owoce można zbierać wcześniej, gdy są odpowiednio dojrzałe. Przemrożenie może zmieniać ich teksturę i smak, ale nie jest warunkiem koniecznym do przygotowania większości domowych przetworów.
Jeżeli chcę uzyskać efekt przemrożenia bez pozostawiania owoców przez kolejne tygodnie na krzewie, mogę wykorzystać zamrażarkę.
Gdzie zbieram dziką różę?
To dla mnie jedna z najważniejszych zasad.
Nie zbieram owoców rosnących bezpośrednio przy ruchliwych ulicach, parkingach i innych miejscach narażonych na intensywne zanieczyszczenia.
Krzew może wyglądać znakomicie i być wręcz obsypany owocami, ale jeżeli rośnie kilka metrów od intensywnego ruchu samochodowego, zostawiam owoce na miejscu.
Nie przekonuje mnie argument, że „przecież można je dokładnie umyć”. Mycie jest oczywiście konieczne, ale nie traktuję go jako sposobu pozwalającego zamienić owoce z silnie zanieczyszczonego stanowiska w idealny surowiec spożywczy.
Dlatego do własnych przetworów szukam róż rosnących z dala od intensywnego ruchu drogowego i innych oczywistych źródeł zanieczyszczeń. Zwracam też uwagę na to, czy rośliny nie były opryskiwane.
Jak zbieram owoce dzikiej róży?
Wybieram owoce zdrowe, bez śladów pleśni, gnicia czy uszkodzeń.
Przydają się rękawiczki, bo krzew bardzo szybko przypomina, skąd wzięło się powiedzenie o róży i kolcach.
Po przyniesieniu owoców do domu przebieram je i dokładnie myję. Dopiero później przechodzę do dalszego przygotowania.
Co znajduje się wewnątrz owocu?
Po przekrojeniu owocu róży zobaczymy liczne nasiona oraz znajdujące się wokół nich drobne włoski.
Przy przygotowywaniu przetworów nie chcę tych włosków w gotowym produkcie, dlatego przykładam dużą wagę do właściwego oczyszczenia owoców lub dokładnego przetarcia masy.
W przypadku niewielkiej ilości owoców można je przekrawać i czyścić ręcznie. Przy większej ilości zdecydowanie bardziej praktyczne może okazać się odpowiednie rozgotowanie miąższu i dokładne przetarcie go przez sito.
Co robię z owoców dzikiej róży?
Możliwości jest zaskakująco dużo.
Najbardziej interesują mnie konfitury, przeciery i marmolady, ponieważ pozwalają wykorzystać charakterystyczny smak owoców również w późniejszych wypiekach.
Z owoców przygotowuje się także syropy, galaretki, napoje, herbaty i nalewki. W różnych kuchniach europejskich róża ma znacznie więcej zastosowań, niż mogłoby się wydawać. Spotyka się nawet zupy przygotowywane na bazie owoców róży.
Ja zaczynam jednak od czegoś znacznie prostszego: domowej konfitury z owoców dzikiej róży.
Czy konfitura z owoców dzikiej róży to ta sama „róża”, którą nadziewa się pączki?
I tutaj łatwo o pomyłkę.
Klasyczne różane nadzienie do pączków często przygotowuje się z płatków aromatycznych odmian róż, ucieranych lub przetwarzanych z cukrem.
Konfitura przygotowana z czerwonych owoców róży jest czymś innym. Ma bardziej owocowy charakter i nie daje dokładnie tego samego intensywnego aromatu kwiatów.
Mamy więc dwa różne kulinarne surowce pochodzące od róż: płatki oraz owoce.
Oba są ciekawe, ale wykorzystuję je w kuchni w inny sposób.
Jak przechowuję świeżo zebrane owoce?
Najlepiej przetworzyć je możliwie szybko po zbiorze. Jeżeli nie mogę zrobić tego od razu, przechowuję je krótko w chłodzie.
Owoce można również zamrozić i wykorzystać później. Jest to dla mnie wygodne szczególnie wtedy, gdy zbiór nie daje od razu ilości potrzebnej do przygotowania większej partii przetworów.
Czy warto zainteresować się dziką różą?
Moim zdaniem zdecydowanie tak.
Lubię produkty, które przez większą część roku znajdują się niemal na wyciągnięcie ręki, a mimo to rzadko trafiają do domowej kuchni. Owoce róży są właśnie takim surowcem.
Mają ciekawy skład, intensywną barwę i długą historię kulinarnego wykorzystania. Jednocześnie wymagają trochę więcej pracy niż owoce kupione w sklepie, szczególnie podczas oczyszczania.
Dla mnie właśnie na tym polega część ich uroku.
W tym roku chcę wykorzystać zebrane owoce przede wszystkim do przygotowania domowej konfitury z dzikiej róży. Cały proces, od zbioru i oczyszczania owoców po gotowy słoik, pokażę w osobnym przepisie.
A kiedy w przyszłym sezonie róże ponownie zakwitną, zamierzam zainteresować się również płatkami. Bo skoro mamy już owoce, trudno nie pomyśleć o prawdziwej różanej konfiturze do pączków.
