Orzechy laskowe należą do tych produktów, które zawsze chętnie widzę w swojej kuchni. Mogę je zjeść prosto ze skorupki, uprażyć, posiekać, zmielić, przygotować z nich pastę albo wykorzystać jako składnik ciasta czy kremu. Szczególnie cenię je jednak w cukiernictwie. Charakterystyczny smak orzechów laskowych znakomicie łączy się z czekoladą, kakao, wanilią, karmelem czy kawą.
Co ciekawe, orzechy laskowe nie są wyłącznie smacznym dodatkiem do wypieków. To również produkt o dużej wartości odżywczej. Dostarczają przede wszystkim tłuszczów, ale znajdziemy w nich również białko, błonnik, witaminę E oraz składniki mineralne. Właśnie dlatego, gdy pod koniec lata pojawiają się świeże orzechy laskowe, warto zastanowić się, jak wykorzystać je nie tylko do jednego ciasta, ale na kilka różnych sposobów.
Orzechy laskowe – owoce leszczyny
Orzechy laskowe są owocami leszczyny, a w Polsce trudno uznać je za kulinarną egzotykę. Leszczyny możemy spotkać w ogrodach i sadach, ale rosną również dziko.
Rozwijający się orzech otoczony jest charakterystyczną zieloną okrywą. Pod nią znajduje się twarda skorupka, a dopiero wewnątrz jadalne jądro.
Świeżo zebrane orzechy różnią się od tych, które przez cały rok kupujemy w sklepie. Zawierają więcej wilgoci, są delikatniejsze i nie mają jeszcze tak intensywnego aromatu jak orzechy wysuszone, a szczególnie uprażone.
Ma to znaczenie, jeśli chcę przechowywać orzechy przez kilka miesięcy albo wykorzystać je do wypieków.
Jakie właściwości mają orzechy laskowe?
Orzechy laskowe są produktem wysokoenergetycznym, ponieważ znaczną część ich składu stanowią tłuszcze. Nie należy jednak patrzeć wyłącznie na ich kaloryczność.
W profilu tłuszczowym orzechów laskowych dominują jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Szczególnie istotny jest kwas oleinowy, który stanowi większość kwasów tłuszczowych występujących w orzechach laskowych.
Orzechy laskowe dostarczają także błonnika, białka oraz wielu mikroelementów. Są szczególnie interesującym źródłem witaminy E. Zawierają również między innymi magnez, potas oraz związki bioaktywne, w tym fitosterole i związki fenolowe.
Dokładny skład może się jednak różnić w zależności od odmiany orzecha, miejsca uprawy czy sposobu jego przetwarzania. Dlatego zamiast traktować tabelę wartości odżywczych jako matematycznie niezmienną recepturę, wolę patrzeć na nią jako charakterystykę produktu.
W praktyce oznacza to, że orzechy laskowe są wartościowym, ale jednocześnie bardzo skoncentrowanym energetycznie składnikiem diety.
Orzechy laskowe w kuchni – co można z nich zrobić?
Tutaj możliwości zaczynają się mnożyć.
Najprostszym rozwiązaniem jest oczywiście zjedzenie orzechów na surowo. Ja jednak bardzo często wybieram orzechy laskowe prażone, szczególnie gdy zamierzam wykorzystać je do deseru.
Orzechy laskowe mogę dodawać do ciast, ciasteczek, tortów, kremów, pralin, lodów, granoli, owsianek i deserów. Nadają się również do przygotowania domowej pasty orzechowej oraz kremów czekoladowo-orzechowych.
Nie muszę ograniczać ich wyłącznie do słodkości. Posiekane orzechy mogą być dodatkiem do sałatek, serów czy domowego pesto.
Mnie jednak najbardziej interesuje ich cukiernicza strona.
Orzechy laskowe do ciast i wypieków
Orzechy laskowe świetnie nadają się do wypieków między innymi dlatego, że mogę wykorzystać je w bardzo różnej postaci.
Grubo posiekane zapewniają ciastu lub ciasteczkom chrupiącą strukturę. Drobniej zmielone można dodawać do mas, spodów i ciast. Z bardzo dokładnie rozdrobnionych orzechów przygotuję natomiast pastę będącą świetną bazą kremów i nadzień.
Orzechy mogę również wykorzystać jako dekorację. Posiekane i lekko podprażone świetnie wyglądają na wierzchu tortów, ciast z kremem, babeczek czy deserów w pucharkach.
W wypiekach szczególnie dobrze sprawdzają się połączenia orzechów laskowych z czekoladą, kakao, wanilią i karmelem.
Czy warto prażyć orzechy laskowe?
Zdecydowanie warto spróbować obu wersji.
Prażenie powoduje rozwój charakterystycznego smaku i aromatu orzechów laskowych. Właśnie dlatego w cukiernictwie tak często wykorzystuje się orzechy wcześniej poddane działaniu temperatury.
Jeżeli korzystam ze świeżo zebranych orzechów przeznaczonych do dłuższego przechowywania, najpierw pozwalam im odpowiednio wyschnąć. Dopiero później mogę je prażyć.
Orzechy rozkładam pojedynczą warstwą na blasze. Dobrze sprawdza się łagodne prażenie w temperaturze około 135–150°C. Trzeba je kontrolować, ponieważ pomiędzy pięknie uprażonym orzechem a gorzkim, przypalonym orzechem znajduje się zaskakująco krótka chwila nieuwagi.
Po uprażeniu część cienkiej brązowej skórki można usunąć, pocierając jeszcze ciepłe orzechy w czystej ściereczce. Nie ma jednak potrzeby obsesyjnie usuwać każdej drobinki skórki.
Orzechy laskowe i czekolada – duet stworzony do deserów
Jeśli miałbym wskazać jeden składnik, z którym orzechy laskowe wyjątkowo dobrze współpracują, byłaby nim czekolada.
Z gorzką czekoladą otrzymuję intensywniejszy, mniej słodki deser. Czekolada mleczna prowadzi smak w stronę dobrze znanych kremów czekoladowo-orzechowych. Biała czekolada może natomiast stworzyć słodkie i kremowe tło dla mocniej uprażonych orzechów.
Podobną zasadę można wykorzystać w przypadku innych produktów o smaku orzechowym. Dobrym przykładem jest masło orzechowe, które najczęściej powstaje z orzeszków ziemnych, a nie z orzechów laskowych.
Jeżeli chcecie zobaczyć, jak świetnie smak orzechowy współpracuje z czekoladą w domowym wypieku, zajrzyjcie do mojego przepisu na ciasteczka z masłem orzechowym i czekoladą. To zupełnie inny rodzaj orzecha, ale ta sama bardzo skuteczna cukiernicza zasada: orzechy i czekolada wyjątkowo się lubią.
Domowy krem z orzechów laskowych
Jednym z moich ulubionych sposobów wykorzystania większej ilości orzechów jest przygotowanie pasty lub kremu orzechowego.
Uprażone orzechy laskowe można miksować, aż stopniowo zaczną uwalniać zawarty w nich tłuszcz. Początkowo powstają okruszki, później wilgotna masa, a przy odpowiednio długim miksowaniu pasta staje się coraz bardziej jednolita.
W najprostszej wersji można na tym zakończyć.
Jeśli jednak przygotowuję krem deserowy, mogę połączyć orzechy z kakao albo czekoladą. Do tego wanilia, odrobina soli i odpowiednia ilość cukru i otrzymuję domowy krem czekoladowo-orzechowy.
Taką pastę mogę wykorzystać do naleśników czy gofrów, ale znacznie bardziej interesuje mnie jako składnik ciast, tortów i deserów. Nadaje się do kremów, nadzień ciasteczek, tart czy warstwowych deserów.
Pralina z orzechów laskowych
Kolejnym cukierniczym zastosowaniem jest pralina.
Połączenie orzechów laskowych z karmelem daje niezwykle aromatyczną bazę do deserów. Karmelizowane orzechy po rozdrobnieniu mogą przybrać postać chrupiącej posypki, a po dalszym miksowaniu zmienić się w gęstą pastę.
Taką pralinę mogę dodawać do kremów, musów, tortów, czekoladek i innych deserów.
To pokazuje, jak uniwersalnym produktem są orzechy laskowe. Ten sam składnik może smakować i zachowywać się zupełnie inaczej w zależności od tego, czy wykorzystam go na surowo, uprażę, posiekam, zmielę czy połączę z karmelem.
Z orzechów laskowych można zrobić również likier
Nie wszystkie orzechy muszą skończyć w piekarniku.
Jednym z ciekawszych sposobów wykorzystania orzechów laskowych jest przygotowanie domowego alkoholu. Orzechowy aromat bardzo dobrze pasuje do deserowego charakteru likieru, szczególnie w połączeniu z wanilią.
Jeśli macie świeże orzechy i szukacie dla nich nieco mniej oczywistego zastosowania, zobaczcie przepis na domowy likier z orzechów laskowych.
Gotowy likier można podawać jako trunek deserowy, ale niewielkie ilości mogą znaleźć zastosowanie również w deserach przeznaczonych dla dorosłych.
Jak przechowywać orzechy laskowe?
W przypadku świeżo zebranych orzechów kluczowe jest odpowiednie wysuszenie.
Jeśli zamierzam przechowywać je przez dłuższy czas, nie zamykam świeżych i wilgotnych orzechów od razu w szczelnym pojemniku. Najpierw pozwalam im wyschnąć.
Dobrze wysuszone orzechy w skorupkach można przechowywać znacznie dłużej niż świeże jądra. Po obraniu sytuacja się zmienia. Zawarte w orzechach tłuszcze z czasem ulegają utlenianiu, przez co orzechy mogą jełczeć.
Dlatego obrane orzechy przeznaczone do dłuższego przechowywania trzymam w chłodzie. Lodówka, a przy długim przechowywaniu również zamrażarka, pozwalają znacznie lepiej zachować ich jakość.
Warto też pamiętać, że im bardziej orzech zostanie rozdrobniony, tym większa powierzchnia ma kontakt z powietrzem. Dlatego całe jądra przechowuję dłużej, a siekanie lub mielenie zostawiam najlepiej na moment, kiedy rzeczywiście zamierzam wykorzystać je do przepisu.
Dlaczego warto wykorzystywać orzechy laskowe w wypiekach?
Dla mnie odpowiedź jest prosta: dają ogromne możliwości.
Mogę potraktować je jako niewielki chrupiący dodatek albo zbudować wokół nich cały deser. Mogę zrobić orzechowy spód, krem z pastą laskową, warstwę czekoladową, pralinę i dekorację z prażonych orzechów.
Orzechy laskowe pasują do ciast, ciasteczek, tortów, kremów, czekolady, lodów i wielu innych deserów. Można je jeść na surowo, prażyć, siekać, mielić, karmelizować oraz przerabiać na pastę.
Do tego dostarczają jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, błonnika, witaminy E oraz szeregu innych składników odżywczych.
Dlatego kiedy pojawiają się świeże orzechy laskowe, warto zebrać ich trochę więcej. Część można wysuszyć na później, część przeznaczyć do wypieków, a pozostałe wykorzystać do przygotowania kremu, praliny albo domowego likieru.
Bo w przypadku orzechów laskowych największym problemem zazwyczaj nie jest znalezienie pomysłu na ich wykorzystanie. Problem pojawia się wtedy, kiedy orzechy kończą się wcześniej niż lista pomysłów.
